Toutes Les Bases De La Cuisine Aux Champignons De Jaunault Et Brillet

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TOUTES LES BASES DE LA CUISINE AUX CHAMPIGNONS DE JAUNAULT ET BRILLET

TOUTES LES BASES DE LA CUISINE AUX CHAMPIGNONS DE FREDERIC JAUNAULT ET JEAN-LUC BRILLET AUX EDITIONS OUEST-FRANCE 1998 DESCRIPTION : Dans ce livre destiné à tous les amateurs d’une cuisine à la fois simple et savoureuse, deux chefs, Frédéric Jaunault et Jean-Luc Brillet, livrent les secrets de 171 recettes, pour la plupart inédites. En entrée comme en plat principal, et même en dessert ; dans le pain, séchés ou en bocaux, les champignons sont une des richesses de la cuisine française. Girolles, truffes, cèpes, coulemelles, morilles... Ces deux chefs vous font également découvrir d’autres espèces méconnues au goût pourtant très subtil : clitopiles petites prunes, lactaires délicieux, vesses-de-loup, petits-gris... TABLE DES MATIÈRES : Agaric, champignon de couche ou de Paris Truite saumonée printanière poêlée de rosés à l’ail nouveau Roulade gratinée aux champignons de couche Fondant d’agarics champêtres à la sauge et fines épices Blanquette de veau aux rosés-des-prés Champignons de Paris à la grecque Rémoulade de concombre aux agarics et paprika Ragoût de blette et rosés-des-prés, et mijotée de raie à l’estragon Rosés-des-prés aux escargots Amanite ou oronge Farcis de fenouil aux amanites des Césars Filet mignon de porc braisé aux amanites des Césars Carpaccio d’amanites des Césars Côtes de veau farcies aux oranges en habit vert Beignets d’amanites des Césars Magret de canard rôti aux amanites des Césars Tarte feuilletée aux oronges (crème de pruneaux) Amanites des Césars crues au fromage de brebis (vinaigrette à l’huile d’olive-citron) Amanites des Césars farcies et gratinées Tourte aux amanites des Césars et au cerfeuil Apple-strudel aux oranges Bolet et cèpe Gratin de têtes-de-nègre au Grand Mamier Salade de cèpes aux aromates Timbaline de cèpes Tourte farcie aux bolets et aux herbes fraîches Galettes de pommes et choux aux cèpes blafards Flans de citrouille aux cèpes de Bordeaux Parmentière de bolets au serpolet Quenelles de chèvre frais aux bolets bais Bitok de cèpes grand-mère, jus crème au céleri Marinade de bolets au vinaigre et aromates Rosace de Noirmoutier aux têtes-de-nègre Chou braisé aux cèpes mélangés Escalopines de sandre en écailles de cèpes, sauce cidre Salade des premières fraîcheurs d’automne Bocaux de bolets à l’huile vierge Marmite de cèpes en pot-au-feu Glace aux cèpes et miel des forêts Soles poêlées aux cèpes de Bordeaux Gratinée aux cèpes Nougat glacé aux cèpes et miel des forêts Chanterelle ou girolle Dos de sandre aux chanterelles jaunissantes Terrine d’andouillette aux girolles Quiche de truite saumonée aux chanterelles en tube Poêlée de chanterelles aux tomates, rôties au chavignol Ragoût de lapereau aux chanterelles en tube Blinis aux chanterelles comestibles Tomates farcies aux girolles Daurades vapeur et girolles au naturel Poêlon de chanterelles provençales Marinière de chanterelles et bouchots Taupine de chanterelles comestibles Homard breton aux chanterelles à l’orange sanguine Saint-Jacques poêlées aux girolles à la crème Craterelle ou trompettes-des-morts Pain aux craterelles et céréales Trompettes-des-morts et tomates en gelée Soufflé aux trompettes-des-morts Marinade de trompettes et chèvres frais en bocal Tajine de bœuf aux craterelles Basquaise de craterelles à l’ail doux Pompe aux trompettes-des-morts et bolets orangés Fricassée de faisan aux trompettes-des-morts Clitocybe Quiche aux nébuleux et aux gésiers confits Filet de bœuf aux clitocybes nébuleux en habit vert Clitopile ou meunier Crème caramel aux meuniers Bananes et clitopiles petites prunes flambées Poêlée de saumon et meuniers, en vinaigrette d’herbes Pain de campagne aux meuniers Galettes de meunier et pistache à la fleur d’oranger Coprin ou escumelle Poêlée de coprins chevelus à la crème et au lard Fenouils farcis aux coprins chevelus et légumes Foie gras de canard poêlé aux coprins Crème de carotte aux coprins chevelus et curry Œufs sur le plat aux coprins chevelus Fistuline hépatique ou langue-de-bœuf Rémoulade de saumon aux fistulines Salade tiède de fistulines au vinaigre balsamique Salade de champignons crus et fruits frais en vinaigrette vierge Gomphide Polenta aux gomphides et jambon de montagne Dame de cabillaud, sauce moutarde aux gomphides Hydne ou pied-de-mouton Bar rôti et mitonnée de chou vert aux pieds-de-mouton Fricassée de volaille fermière, poêlée de pieds-de-mouton à l’échalote Salade de chevrettes aux crevettes bouquets Compote de pommes-fruits et pieds-de-mouton au calvados Ragoût aux deux pieds Barigoule de pieds-de-mouton Galette de pommes de terre aux pieds-de-mouton Lactaire ou vache rouge Timbales de lactaires délicieux à l’anis Lactaires au naturel Pissaladière aux lactaires délicieux Pain aux lactaires délicieux et au poivre de Séchouan Côtes d’agneau rôties aux lactaires délicieux Salade de lactaires délicieux marinés, au vieux cantal Ravioles à la brousse aux lactaires délicieux et poivre de Séchouan Lentins ou shiitake Pintade de Challans rôtie aux lentins Potage parmentière aux shiitakes Strudel de lentins de chêne aux deux fromages Sauté de dinde aux lentins de chêne Sauté de sanglier aux lentins de chêne Lépiote ou coulemelle Poêlée de Saint-Jacques aux lépiotes élevées Lasagnes aux coulemelles à l’ail doux Fondant d’escargots aux coulemelles Pépéronata de lépiotes Viennoises lépiotes élevées Pommes de terre solognotes aux coulemelles Marasme ou mousseron d’automne Poêlée de cuisses de grenouille aux marasmes d’Oréade à l’estragon Tripes mijotées aux marasmes d’Oréade Tarte crémeuse aux marasmes à l’estragon Grouses farcies aux marasmes d’Oréade Morille Coquilles Saint-Jacques surprises de morilles Curry de chou-fleur aux morilles Croûtons de printemps à l’œuf poché Bouillon de queue de bœuf aux morilles Sauce aux morilles Pommes en cage aux morilles Filets de dinde à la fourme d’Ambert aux morilles Pezizes Crème caramélisée aux pezizes Pholiote Chèvres frais aux pholiotes et noisettes Tourte aux poireaux et aux pholiotes Salade tiède de haricots aux pholiotes du peuplier Suprême de faisan aux pholiotes du peuplier Pleurote Saumon sauvage braisé aux pleurotes Noisettine de pleurotes en tarte crémeuse Brochettes de gambas, risotto de pleurotes Duxelle de pleurotes sur rouget-barbet Asperges de printemps aux pleurotes, sauce gingembre Gratin de pleurotes et courgettes Gésiers et foie gras de canard en salade aux pleurotes Pintade rôtie, gratin de pleurotes et courgettes Russule ou charbonnière Tourteaux farcis aux champignons Daube de baudroie aux russules charbonnières Quiche aux russules charbonnières Terrine de lapin aux russules Terrine de lotte aux russules (vinaigrette vierge) Sparassis ou chou-fleur Crêpes farcies aux sparassis Fricassée de langoustines aux fines épices Canard sauvage rôti aux sparassis crépus à la crème et chanterelles au jus Ris de veau aux sparassis crépus Tricholomes Tricholome prétentieux ou petit-gris Salade de blettes et petits-gris Petits-gris au naturel Poêlée d’amandes et petits-gris, longe de veau rôtis à la crème Tricholome nu ou pied-bleu Ballottines de rouget aux pieds-bleus et aux légumes Chasse d’automne aux pieds-bleus Ragoût d’escargots de Bourgogne et aux pieds-bleus Mitonnée d’escargots aux pieds-bleus et réglisse Bouchées aux pieds-bleus Tricholome de la Saint-Georges ou mousseron de la Saint-Georges Crème chaude émulsionnée de mousserons de la Saint-Georges Poêlée de cuisses de grenouille aux mousserons de printemps à la sauge fraîche Chèvres frais aux mousserons de la Saint-Georges Saumon poêlé aux mousserons Soufflé aux mousserons de la Saint-Georges Tricholome équestre ou canari Filet de rouget-barbet aux canaris et beurre d’herbes Hachis forestier aux canaris Truffe Chèvre frais aux truffes Camembert rôti aux truffes Omelette aux truffes noires Pain aux truffes Tourte à la truffe Cœur de rumsteak poêlé, pommes de terre sautées aux truffes Sorbet aux truffes Vesse-de-loup Gratinée d’huîtres creuses aux vesses-de-loup Vesses-de-loup géante à la provençale Volvaire Raviolis de volvaire, crème de ciboulette Divers Fumet aromatique aux champignons Champignons en vinaigrette aux épices douces Bouillon aux senteurs panachées Terrine de champignons au muscat de Beaume de Venise Duxelles des bois Têtes de champignons à la braise Tagliatelles aux champignons Sauce aux champignons sauvages NOTICE : Titre : Toutes les bases de la cuisine aux champignons Auteurs : Frédéric Jaunault et Jean-Luc Brillet Edition : Ouest-France 1998 Nombre de pages : 237 p. Format : Cartonné, 14 x 21 x 2,5 cm Etat : Cet ouvrage est en bon état. Quelques rousseurs sur les trois premières et dernières pages et sur la tranche. L'envoi sera rapide, soigné et emballé dans du papier-bulle.

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  • Condition: Bon état
  • Condition: Cet ouvrage est en bon état. Quelques rousseurs sur les trois premières et dernières pages et sur la tranche.
  • Format: Cartonné
  • Langue: Français
  • ISBN: 9782737322754
  • Année d'édition: 1998

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